Fast 300 Jahre müssen nach seinem Tod (1695) vergangen sein, damit wir dieses Buch genießen können, dessen Auswahl und Transkription von Sor Juana Inés de la Cruz vorgenommen wurde, dem Ruhm des Talents von Neuspanien.
Dank des Interesses des Gelehrten Don Joaquin Cortina und zum Arzt Jorge Gurría Lacroix wichtige Dokumentationsmaterialien wurden für Mexiko gerettet und aufbewahrt, eines davon betrifft uns. Wir erhalten es als Leihgabe für Ihr Nebenstudium Josefina Muriel und wen das schreibt.
Natürlich waren wir begeistert von seinem Studium, und obwohl das Lesen kein Problem darstellte, machten wir die Paläographie und erreichten die sorgfältige Veröffentlichung des klassischen Designs im gleichen Broschürenformat wie das Original. Dieses Buch hat es getan Sor Juana "Auf seine Kosten", wie die Klassiker sagen würden.
Ein Prolog von Dr. Muriel und ein Epilog meiner Urheberschaft wurden dem Transkript hinzugefügt, das ich übrigens meinen Lehrern Mona und Felipe Teixidor, Weisen und Feinschmeckern, widmete. Dr. Muriel sagt uns in ihrem Text:
„Die persönliche Erfahrung der berühmten Nonne wurde von ihr in ihrer Antwort an Schwester Filotea erklärt:„ Nun, was könnte ich Ihnen sagen, Lady, über die natürlichen Geheimnisse, die ich beim Kochen entdeckt habe? Achten Sie darauf, dass sich ein Ei in der Butter oder im Öl verbindet und brät und im Gegenteil im Sirup zerbricht. Damit der Zucker flüssig bleibt, reicht es aus, einen sehr kleinen Teil des Wassers hinzuzufügen, in dem sich die Quitte oder andere saure Früchte befunden haben. sehen Sie, dass das Eigelb und das Weiß desselben Eies so gegensätzlich sind, dass in einigen, die für Zucker verwendet werden, jeder für sich und nicht zusammen dient. "
Sie erzählt uns auch von den kulinarischen Beobachtungen, die Sor Juana zu Meditationen über experimentelle Physik führen, zeigt uns aber gleichzeitig ihre Vertrautheit mit dem Kochen.
Das heißt, die Zubereitung der verschiedenen Gerichte ist ihm nicht fremd, aber seine Gedanken bleiben nicht bei ihnen. Die einfachste gastronomische Handlung erhebt sie zu dieser "zweiten Überlegung" der Dinge, die philosophische Reflexion ist. Sie ist eine Frau ihrer Zeit, und mit offensichtlicher und spöttischer Demut sagt sie: "Aber, Frau, was können Frauen außer Kochphilosophien wissen?"
Sor Juana widmet das Buch einer ihrer Schwestern in einem Sonett (sicherlich nicht eines der besten), das beginnt:
"Abgeflacht, oh Schwester meiner Selbstliebe." Ich betrachte mich als dieses Schreiben des Kochbuch und was für ein Wahnsinn! beende es und dann habe ich gesehen, wie schlecht ich kopiere.
In meinem Nachwort „Philosophie der Küchen“ analysiere ich das Kochbuch folgendermaßen:
Die Schließung ist gebrochen, irgendwie erbt Sor Juana uns eine Vision ihrer Mestizenwelt, die zu jenem spanischen Reich gehört, das Amerika mit Schwertschlägen und Gebeten vereinte.
Eine Mestizenwelt, in der die europäische Präsenz nicht nur von „den portugiesischen Schwänzen“, sondern auch von den „Gigoten“ (vom französischen Gigot „Oberschenkel“) geprägt ist, deren Originalgerichte aus Kapaunbrüsten oder Kalbsbeinen generisch geschnittenes Fleisch waren in kleinen Stücken. Eine Mestizenwelt, in der Hispanics den römischen „Globulus“ unter tausend Beiträgen transportierten. Die mit geschlossener Faust hergestellten „Puñuelos“, die mit Honig für den mozarabischen Geschmack und zeitgenössische Freude bedeckt waren, verwandelten sich in leckere Donuts. Welt, in der die britischen "Puddings" ihrer Prosopopeya beraubt werden, werden die Purine von Spinat, Schweinekraut oder Queliten.
Und der Türke, der klassische Feind der Christenheit, wird für den übermäßigen Gebrauch von Pinienkernen, Walnüssen, Rosinen und Acitronen in Erinnerung bleiben, die mit Mais, Reis, Fleisch gemischt und so geformt sind, wie die Eingeborenen sich vorgestellt hatten, dass die Türken ihre Hauben formen würden. ;; aber unwissend über den Ursprung des "Pilaw", der im Reiskuchen und in den Alfajores schlägt.
Die Welt ist süß schlechthin, alle ihre Rezepte - weniger als zehn - sind für Desserts bestimmt, und unter ihnen ist die Jericaya oder Jiricaya, ein Name, der in den jeweiligen Wörterbüchern von Covarrubias und Behörden nutzlos gesucht wird, um ihn endlich klar zu finden Mexikanismen von Santa María und dass es in einem so weiten Gebiet verwendet wird, dass es Costa Rica einschließt.
Zur Kultur von Weizen, Brot und Saugnäpfen, der Grundlage aller guten "Ante", würde New Spain die gesamte Darstellung der "Desserts, die an den Bäumen hängen" wie z Marquiseurin Calderón de la Barca Er beschrieb die Mameyes, die Mangos, die Chicozapoten und die Anonas Nuricata oder die schwarzen Köpfe, den köstlichen Soursop.
Welt, in der die indigene Präsenz, die Sor Juana so sehr am Herzen liegt, von ihr in jedem Detail und mit präzisen Details hervorgehoben wird. Es ist die Rückkehr in die Umgebung seiner Kindheit, seiner Flucht in die "Rauchküche" der Hacienda, um zu beobachten, wie das "Nixkom" eingesetzt wird. Zu den Rezepten "Mütter" des einheimischen Substrats: der Maulwurf aus Oaxaca und der Eintopf schwarz. Manchamanteles ist jetzt eine neue spanische Mestizenformel.
Sprache der indigenen Kulturen mit ihren Eingaben, ihren kulinarischen Gewohnheiten und besonderen Prozessen, die heute im Sieb der Zeit ungelöste Präsenzen sind.
Lassen Sie mich abschließend hinzufügen Sor Juana Es wird implizit darauf hingewiesen, was ich in meiner Theorie der mexikanischen Gastronomie für die beiden klassischen Genres halte: die New Hispanic Desserts, das "Vorher" und das "Cajeta", in deren ersten Rezepten er die Verwendung einer silbernen Kelle erklärt - das heißt, die kleinen Geheimnisse, die Sie machten das Kochen zu einer Kunst und Eintöpfe, die heißen Maulwürfe, die Clemoles sind, von Tetlomol, vielleicht um sie von Maulwürfen und kalten Saucen zu unterscheiden.
Ich begleite Sor Juana in der Freude, ihre gastronomischen "Besorgungen" zu teilen, in dem vollen Sinne, dass Kochen zu einem Akt der täglichen Liebe wird, und ich lade die Leser ein, dasselbe mit ihnen zu tun Rezepte welche sind unten enthalten:
Käsestückchen
6 Frischkäse, ein Pfund Mehl, eine mittelgroße Butter, geschmolzen und der gemahlene Käse. Sie werden abgeflacht, nachdem sie mit einem Nudelholz gut geknetet, mit einer Tasse geschnitten und gebraten wurden.
Wildleder aus kleinen schwarzen Köpfen
Ein echtes Stückchen kleiner Köpfe, ein Stück Milch, ein Pfund Zucker, die Hälfte Orangenblütenwasser, alles zusammen wird gekocht, bis es voll ist. Sie legen Schichten von Sauger und diese Nudeln. Es ist wie alle zuvor garniert.
Rübenwildleder
Die Rüben mit einem Stück Zucker gekocht, geschält und gemahlen. Zu einem Pfund Rüben id. Zucker wird in den Sirup geworfen, der nicht zu dick ist, und es wird auf die gleiche Weise gemacht.
Jericaya
Die gekochte Milch wird gesüßt. Zu einer Tasse Milch, 4 Eigelb, umrühren und in die Tasse gießen, in Wasser mit einem Comal darüber kochen und um zu wissen, ob dies der Fall ist, einen Strohhalm hineinlegen, bis es sauber herauskommt. Dann fügen Sie Zimt hinzu.
Reiskuchen
Machen Sie den Reis mit Milch, da es gut ist, beiseite stellen und einen Auflauf mit Butter verteilen und die Hälfte des Reises in den kalten Auflauf gießen. Das Hackfleisch ist bereits so zubereitet, als ob es mit Tomaten, einer süßen Spitze, Rosinen, Mandeln gefüllt werden soll , Pinienkerne, Acitrón und Kapern und fügen Sie die andere Hälfte des Reises hinzu und legen Sie es auf zwei Brenner und verteilen Sie Butter mit einigen Federn darauf und damit es gekocht wird, wird es entfernt.
Türkischer Mais-Cacaguazintle
Setzen Sie den Mais wie für Niscomil (sic), dann gewaschen, geschnitten und gemahlen wie für Tamales, es ist gerührte Butter, Zucker und das Eigelb, das Sie wollen, vorausgesetzt, es gibt nicht viele; Es hat Hackfleisch mit Rosinen, Mandeln, Acitrón, Pinienkernen, Kapern, gekochtem Ei und einer Spitze von süß. Es wird wie bei Metate Tortillas gemahlen und in die mit Butter gefettete Pfanne gegeben. Nach dem Hackfleisch und dann einer weiteren Teigschicht zwei Brenner aufsetzen, Butter mit einigen Federn bestreichen und damit es gekocht wird, Puderzucker hinzufügen und beiseite stellen.
Clemole aus Oaxaca
Für einen mittelgroßen Auflauf, eine Handvoll gerösteten Koriander, 4 geröstete Knoblauchzehen, fünf Nelken, sechs Pfefferkörner wie eine Zimtschnecke, Ancho-Chilischoten oder Pasillas, wie Sie möchten, wurde alles sehr gut gemahlen und gebraten Dann wird das Schweinefleisch, die Chorizo und das Hühnerfleisch hinzugefügt.
Reiskuchen
Der Reis wird auf einer Serviette gekocht, so dass gekocht wird, Safran wird hinzugefügt, als ob man essen möchte. Das Hackfleisch wird mit Rosinen, Kapern, Mandeln, Pinienkernen, gekochtem Ei, Oliven und Chilitos zubereitet. Der Auflauf wird mit Butter eingefettet und die Hälfte des Reises wird darunter und dann das Hackfleisch und dann die andere Hälfte des Reises und des gemahlenen Zuckers darüber gegeben und auf zwei Brenner gestellt.
Schwarzer Eintopf
In gleichen Teilen Wasser und Essig kochen Sie das Fleisch, mahlen dann Tomaten, Zimt, Nelken, Pfeffer und braten mit Zwiebel- und Petersilienscheiben, ziemlich erleichtert, so dass das Caldillo fertig ist, sein Safran, Suve (sic) machen wie die Capirotada zu einem Umhang.
Spinataufschlämmung
Zwei Real von Ieche und zwei Kuchen von Mamón von anderthalb und zwölf Eiern. Fügen Sie das Eigelb, vier Butter und zwei Pfund Zucker hinzu. Der Spinat wird gemahlen und mit der Milch abgesiebt und alles wird zusammen gekocht und es wird gekocht und mit Feuer auf und ab, nach dem Kochen wird es getrennt und auf einem Teller gekühlt.
Gigote-Set
Henne und kote die Henne und würze sie mit all ihren Gewürzen. Dann legst du Toastbrotscheiben in eine mit Butter gefettete Pfanne, damit eine Schicht dieser Scheiben mit Wein bestreut und eine weitere mit Milchcreme bestreut wird Zimt darüber gestreut und Nelken und Pfeffer; dann eine weitere Schicht Brot, machen Sie dasselbe weiter, bis Sie den Auflauf füllen, den Sie mit den Scheiben abschließen, dann fügen Sie die gesamte Brühe hinzu, die von der Gigote übrig geblieben ist, und fügen eine Schicht geschlagenes Eigelb hinzu.
Manchamanteles
Chilischoten entkernt und über Nacht eingeweicht, mit gerösteten Sesamkörnern gemahlen und in Butter gebraten. Sie fügen das notwendige Wasser, das Huhn, Bananenscheiben, Süßkartoffel, Apfel und das notwendige Salz hinzu.
Portugiesische Schwänze
Nehmen Sie Tomaten, Petersilie, Pfefferminze und Knoblauch, hacken Sie sie und mit genügend Essig, Öl und allen Arten von Gewürzen, außer Safran, und legen Sie die Schwänze mit ihren Schinkenstücken gut bedeckt, damit sie gekocht werden. Fügen Sie Tornachiles, Oliven und Kapern hinzu und Kapern.
