Mezcal, ein Getränk, das so alt ist, dass das heutige Mexiko geboren wurde, ist voller Geheimnisse und Magie der alten Zivilisationen, die in unserem Gebiet blühten. Seine bloße Erwähnung verweist auf die Rituale anderer Tage.
Gelehrte definieren die Mezcalero-Magie als eine Pflanze mit großen, fleischigen Blättern mit Speeren an den Enden. In der Mitte bildet sich die Ananas oder der Stamm, mit dem die Flüssigkeit extrahiert wird, die Mezcal wird.
Die Mezcaleros verwenden ein komplexes Vokabular; Deshalb ist es nicht ungewöhnlich, dass sie sagen, dass der magische Manso derjenige ist, der am besten in den Ländern von Oaxaca hergestellt wird.
Das Wachstum des Stiels wird von den Bauern geduldig erwartet, da es ungefähr sieben Jahre dauern wird, bis die Pflanze reif ist.
In Oaxaca, wo die Tradition der Herstellung des besten Mezcal gedeiht, sind drei Wörter der Schlüssel, um dem Ursprung des Getränks näher zu kommen: Espadin, Arroquense und Tobalá. Mit ihnen werden drei der Agavenarten bezeichnet, die fermentiert und destilliert so viele Mezcal-Sorten produzieren.
Sprotte und Arroquense sind ein Produkt der Ernte, während Tobalá eine wilde Agave ist.
Der Prozess beginnt, wenn der Landwirt die Ananas von den Stielen, Blättern und Wurzeln trennt, die sie umgeben. Sobald die Ananas erhalten sind, werden sie gekocht und dann gemahlen. Die entstehende Bagasse wird in großen, duftenden Bottichen ruhen gelassen. Bereits hier erfordert der Prozess Ruhe und Geduld, um auf die Gärung der Bagasse zu warten. Zu diesem Zeitpunkt gelangt die Flüssigkeit in die Stills.
Dies ist der Moment, in dem der Handwerker, umgeben von einem geheimnisvollen Heiligenschein, in der Art der alten Heiler, die Tränke kreierten, die Gesundheit oder ewiges Leben geben würden, seine besondere Art entwickelt, das zukünftige Mezcal mit seinem charakteristischen Geschmack auszustatten.
Ein altes Rezept, das Oaxaqueños respektvoll aufbewahrt, bestätigt, dass zwei Hähnchenbrustfilets und eine Putenbrust mit der Flüssigkeit in das Fass gegeben werden müssen, um dem Mezcal einen wunderbaren Geschmack zu verleihen. . Andere lokale Hersteller bevorzugen, dass die Brust die eines Kapaunhühnchens ist, und es gibt immer noch diejenigen, die den Mezcal mit Zimt, geschnittener Ananas, Banane, Apfelbäumen und weißem Zucker fermentieren. All dies geht bis zum Grund des Destillierkolbens und verleiht Mezcal eine einzigartige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack.
Um einen guten Oaxacan Mezcal zu genießen, muss man wissen, dass man zwischen Weiß und Tobalá unterscheiden muss. Von den weißen wiederum ist eine große Anzahl von Sorten bekannt, von denen die als Minero bezeichnete hervorsticht, weil sie in Santa Catarina de Minas hergestellt wird und in deren Zubereitung auch Ananas aus einer als Agial bekannten Wildagave verwendet werden.
Bei der Ausarbeitung des authentischen Mezcal de tobalá ist es wichtig, dass der Prozess in Tontöpfen stattfindet.
Fans dieses Getränks können leicht unterscheiden, wann sie sich vor einem Mezcal in einer Fabrik befinden und wann es eines ist, das auf traditionelle Weise von einheimischen Herstellern sorgfältig bezogen wurde.
Ein großer Teil der Mezcals auf dem Markt hat einen magischen Wurm in sich. In der Regel wird der Wurm beim Abfüllen zu Mezcal hinzugefügt, und Kenner sagen, er verleiht ihm einen leicht salzigen Geschmack. Diese Tradition des Wurms hat viele Jahre lang dazu geführt, ein Salz zu erzeugen, das durch Zerkleinern der magischen Würmer gewonnen wird.
Ein alter Trinker sagte mir, dass destilliertes Mezcal den höchsten Geschmack aller Getränke hat.
Aber all dies wäre unmöglich, wenn die Mezcalero-Magie nicht in Oaxaca wachsen würde, was der Landschaft eine schöne und charakteristische Note verleiht.
Quelle: Tipps von Aeroméxico Nr. 1 Oaxaca / Herbst 1996
