Man sagt, dass Pulque aus Apan bereits in den 1920er Jahren Tradition hatte. Der Zug kam jeden Morgen mit frischem Pulque in Mexiko-Stadt an, das an den besten Tischen der porfirischen Gesellschaft serviert wurde, genau wie auf dem Land, als die Frauen das "Itacate" trugen, immer begleitet von einem kleinen Krug dieses euphorischen Getränks. .
Um die Ursprünge dieses Nationalgetränks zu finden, gehe ich zum Kern seiner traditionellen Ausarbeitung: Apan. Zu meiner Überraschung ist das, was von den großen Gütern der Region übrig bleibt, seit vielen Jahren in Stille und Inaktivität versunken. Die großen magischen Plantagen sind verschwunden und diese edlen Pflanzen werden nur zur Abgrenzung der Gerstenfelder verwendet, die sie ersetzt haben. Pulque wird nur noch in kleinen Mengen für den lokalen Verbrauch hergestellt!
Ich frage hier und da nach Valentín Rosas, einem ehemaligen Tlachiquero, freundlich und scherzhaft, der beschließt, mich zu begleiten und mein Führer zu sein. Entmutigt von meinen Entdeckungen in Apan, fahre ich in die Stadt Santa Rosa, wo Gabriela Vázquez empfiehlt, nach Don Pazcasio Gutiérrez zu suchen: "Dieser Mann weiß es!" –Er klärt uns.
Als wir bei Herrn Gutiérrez ankommen, führen sie uns zum Wassertank und aus seinem dunklen Hintergrund taucht die freundliche Gestalt eines starken Mannes in den Siebzigern auf. Ich kommentiere meine Absicht, alles, was mit Pulque zu tun hat, "live" zu kennen. Ohne weiteres erklärt er sich bereit, uns zu helfen und verabschiedet sich mit einem „Bis morgen! Nachdem die Sonne aufgegangen ist, gehen wir in die Berge! " Seine Worte sagen mir, dass es keine Eile ist, sich zu kratzen.
Am nächsten Tag, gegen 8 Uhr morgens, fuhren wir in sehr ruhigem Tempo in die Berge. "Wenn es keine Eile gibt, erwartet mich dort Pulque!" –Er sagte mir, als ich die „Avocado“, seinen schönen Esel, hetzen wollte.
„Als ich ein Kind war“, sagte Don Pazcasio, „war Apan etwas anderes. Die Magier bedeckten das ganze Land. Die meisten von ihnen arbeiteten auf den großen Ländereien. Zweimal am Tag kratzten und extrahierten die Tlachiqueros den Met mit den Akokoten (Kürbissen) und brachten die gefüllten Kastanien zu den Tinacales, die bis zu 1.000 Liter fassen konnten.
„Ein wichtiger Teil des Prozesses - so Don Pazcasio weiter - ist die Zugabe des Samens (xnaxtli) oder der reifen Pulque, mit der die Fermentation beginnt. An sich ist der Prozess der Herstellung von Pulque sehr einfach, aber er ist voller Aberglauben. Der Tinacal galt als halbheiliger Ort, und zu Beginn wurden Gebete gesprochen. Du konntest keinen Hut tragen, Fremde oder Frauen durften nicht, und du solltest keine schlechten Worte sagen, denn all dies könnte Pulque verderben. “
Schließlich fanden wir eine Magie, aus der sie Met nahmen, damit wir sie probieren konnten. Ich fand es lecker! Don Pazcasio hat mir klargestellt, dass Pulque aus der Fermentation von Met gewonnen wird, während Mezcal und Tequila aus der Destillation desselben Met gewonnen werden.
"Mit sieben bis zehn Jahren erreicht die Magie ihre Reife und aus der Mitte heraus wächst wie eine riesige Artischocke, die zu schwellen beginnt, ein großer Stiel einer einzelnen Blume - Don Pazcasio dokumentiert uns weiterhin. Bevor es blüht, wird die Pflanze kastriert, indem der Stiel abgeschnitten wird, der die "Ananas" enthüllt, aus der eine Öffnung von etwa dreißig oder fünfzig Zentimetern hergestellt wird, um den Met zu extrahieren. Jede Pflanze kann zwischen fünf und sechs Liter pro Tag produzieren. Der Saft muss zweimal täglich gesammelt werden, um eine Gärung zu vermeiden. Um die Pflanze vor Insekten und Erde zu schützen, werden einige Blätter über die Öffnung gefaltet und mit Dornen verwoben. Nach vier oder sechs Monaten verliert die Pflanze, die bereits viele Liter Met produziert hat, ihre Essenz und trocknet aus.
„Pulque ist milchig, leicht schaumig und sauer und hat mehr Alkohol als Bier, aber weniger als Wein. Da es reich an Vitaminen, Mineralien und Aminosäuren ist, fehlt es nur ein Grad an Hühnerbrühe! Zerkleinerte Früchte werden dem 'gehärteten' Fruchtfleisch zugesetzt, was seinen Geschmack erheblich verbessert und ihn noch nahrhafter macht. "
Es gibt mehrere historische Zeugnisse des Konsums dieses Getränks, darunter einige Maya-Hieroglyphen und ein Wandgemälde in der Großen Pyramide von Cholula in Puebla, in dem eine Gruppe glücklicher Pulque-Trinker beobachtet wird. Die Wahrheit ist, dass fast alle Kulturen Mexikos es benutzten und einige dies fast zweitausend Jahre lang taten. Einige glaubten, dass die Göttin Mayahuel das Herz des magischen Baumes betrat und ihr Blut zusammen mit dem Saft der Pflanze fließen ließ. Andere behaupten, Papantzin, ein toltekischer Adliger, habe herausgefunden, wie man den Met extrahiert, und seine Tochter Xóchitl mit einem Opfer dieses süßen Safts für König Tecpancaltzin geschickt, der von dem Ausfluss des Getränks so verzaubert war, dass er sie heiratete. Andere sagen, dass derjenige, der Pulque entdeckte und sich als der erste Betrunkene herausstellte, ein Opossum war!
Pulque wurde von Adligen und Priestern getrunken, um große Siege zu feiern oder an besonderen religiösen Feiertagen. Sein Konsum war nur auf ältere Menschen, stillende Frauen, Herrscher und Priester beschränkt, während für die Menschen nur auf bestimmten Festen.
Nach der Eroberung gab es keine Gesetze mehr, die die Verwendung von Pulque kontrollierten, und bis 1672 begann die Regierung des Vizekönigentums, dies zu regeln.
Ab den 1920er Jahren versuchte die Regierung, Pulque auszurotten. Während der Präsidentschaft von Lázaro Cárdenas gab es Anti-Alkohol-Kampagnen, die versuchten, ihn vollständig zu unterdrücken.
"Heute ist das kein Scherz mehr", schließt Don Pazcasio. Kastanien und Akokoten bestehen jetzt aus Glasfaser, und es gibt einige, die Pulque in Dosen verschicken wollen! In die Vereinigten Staaten. Sie sagen, sie nennen es "Apan-Nektar", aber die Wahrheit ist, dass es wie alles schmeckt, außer Pulque! Manchmal wollen Touristen es versuchen, aber es ist sehr schwierig für sie, eine gute Qualität zu finden. Die Pulque-Industrie stirbt aus! Ich wünschte, die Regierung würde etwas tun, damit Pulque, ein Getränk von solcher Qualität, wieder populär wird und den Boom hat, den Tequila heute weltweit hat. Die Magie ist wie die Wurzel unseres Landes und die Pulque ihr Blut, ein Blut, das uns weiterhin ernähren sollte. "
